Ce matin, je suis toute tourneboulée. Autour de moi, tout est blancheur et lumière ce qui contraste avec tous ces mois passés dans le noir le plus complet.
Je suis dans un amphi, théâtre d’une conférence sur le vin de Beaune, si j’ai bien compris. Dans un joyeux brouhaha, des amateurs s’installent à leur poste de dégustation.
Nous sommes nombreuses, emprisonnées dans des flacons alignés comme à la parade, sur une table. Derrière nous, s’installe un conférencier aux paroles duquel je ne prête, de prime abord, qu’une attention distraite, jusqu’à ce qu’il évoque le Jurassique Supérieur. Je sens alors en moi s’agiter mes composants les plus importants qui veulent s’exprimer. Je sollicite, la rigueur scientifique dut elle en souffrir, l’assistance du Petit Barde Breton, que je subodore un brin poète, et leur passe la parole.
Bonjour, je suis l’eau. Je devrais dire les eaux, car nous sommes nombreuses, nous, les molécules qui composons l’essentiel de Dame Goutte : le plus important et le plus ancien de ses composants.
Moi, molécule déléguée par mes sœurs et cousines, j’étais, depuis les origines, au plus profond de la Machine Ronde ainsi que la nomme ce fabuleux Fabuliste au nom prédestiné. Je suis venue en surface il y a près de quatre milliards d’années, lors d’une éruption volcanique cataclysmique auprès de laquelle les éruptions actuelles les plus violentes ne sont qu’aimables feux de joie pour fête de village. Certaines de mes cousines nous ont rejointes à bord de vaisseaux cosmiques au cours de centaines de millions années. J’ai beaucoup bourlingué. J’ai visité les plus profonds abysses, atterri sur les plus hauts sommets, gambadé dans d’impétueux torrents, paressé dans des fleuves au cours tranquille. Je peux prendre diverses formes : liquide comme aujourd’hui, solide quand il fait un froid qui me laisse de glace, joliment cristalline quand je deviens neige. Le H de ma formule chimique dit que je suis acide. C’est ainsi que j’ai ramené au rang de modestes collines d’orgueilleux massifs montagneux. Ce faisant je me charge de divers composés. Il en va de même lorsque, par une sorte de retour aux sources, je plonge dans les entrailles d’un volcan puis remonte, lourde des minéraux que j’ai arrachés aux roches des profondeurs. Je soigne alors diablement bien les curistes et mieux encore si je sens le soufre. Pour me délester de pesanteurs qui me lassent, je monte vers le ciel, sous ma forme vapeur, juchée sur un rayon de soleil. Je rejoins un cumulus et voyage avec lui au gré des vents. C’est ainsi que, lors d’une averse, j’ai atterri en Bourgogne il y a plusieurs siècles. Avec quelques copines nous avons trouvé refuge dans un os de Dinosaure à quelques mètres de profondeur. Nous y étions bien. Il y quelques années un brin de mycélium m’a fait des avances auxquelles je n’ai pas résisté. Enrichie de quelques minéraux qui trainaient par là, je l’ai rejoint. Puis, j’ai pris un ascenseur et me suis retrouvée dans un laboratoire bas de plafond et tout de vert tendu. Ici, le maître mot est photosynthèse. Il importe donc que nous photosynthétisions. Ce que nous faisons avec ardeur. Marche arrière, je glisse vers une petite boule minuscule laboratoire d’un vert un peu plus tendre. J’y reste quelques mois. Je sens qu’en moi des sucres maturent. Puis ce sont les vendanges et la vinification dont alcools et acides vont peut-être te dire deux mots. Au revoir, mon ami, rendez-vous à la prochaine dégustation ou à la prochaine averse à moins que ce ne soit à la prochaine baignade.
Je passe la parole à mes amis alcools et acides.
Bonjour, nous sommes les alcools, polyalcools : éthanol, glycérol et quelques autres. Selon certains, moi, glycérol formerait les larmes qui décorent joliment les parois de ton verre après que tu y as fait adroitement tournoyer ton vin, pour d’autres, non. Je préfère la première hypothèse. Avec mes cousins, nous sommes nés dans le tohubohu de la fermentation alcoolique. Des levures enivrées par l’abondance du sucre que contenait le jus de raisin dont nous sommes issus, l’ont gloutonnement dévoré, se condamnant à mort par famine et empoisonnement. Rapidement, le sucre est venu à manquer pour nourrir une population de plus en plus nombreuse, tandis que nous, les alcools qu’elles produisaient, les empoisonnaient. Tout parallèle avec une espèce dite supérieure serait audacieux, encore que … qui sait ? Ceci n’est pas directement notre problème. Aujourd’hui, nous nous acquittons consciencieusement de notre tâche de supports d’arômes et donnons de la chaleur au vin. Raison pour laquelle on nous quantifie en degrés.
Ceci dit, je passe la parole à mes amis acides.
Bonjour, nous sommes les acides, polyacides : malique, lactique, acétique et quelques autres de moindre renommée. Bien que présents en faible quantité, environ un à deux pour cent, nous apportons de la vigueur au vin et assurons sa longévité. A l’instar des alcools, nous nous sommes révélés lors de la fermentation alcoolique. Nombre de rouges, dont nous sommes, connaissent un nouveau tohubohu, une seconde fermentation. Des bactéries s’emploient à transformer notre acide malique originel, trop rugueux pour certains palais délicats, en acide lactique, plus aimable. L’essentiel est dit.
A qui devons-nous passer la parole ?
A moi, Goutte de Rouge de Bourgogne. Je reprends la main craignant que la litanie de mes composants ne te fatigue prématurément. Il y a encore les polyphénols, les anthocyanes et des centaines, certains parlent de milliers, de composants. C’est dire si je suis polycomposée, polycomplexe, pour la plus grande joie des amateurs.
Excuse-moi, mais j’éprouve le besoin de souffler un peu. Lors d’un futur rendez-vous, je reviendrai vers toi pour un compte-rendu, à ma manière, de la dégustation. A plus tard.
Une Goutte de Rouge de Bourgogne
(avec l’aimable participation du Petit Barde Breton).