L’homme, la vigne … le vin.

Bonjour l’Ami,

L’homme :

- Sur la foi d’une information relevée dans un hebdomadaire au sérieux reconnu, l’article Moi Pinot Noir simple cépage a fait naitre Homo Sapiens il y aurait 50 000 ans. Si j’en crois d’éminents spécialistes, son apparition remonterait à 200 voire 300 000 ans dans une région du Burkina Fasso aujourd’hui désertique, mais qui à l’époque était un paradis de verdure.

Le paradis que nous chantent les religions du Livre serait-il la réminiscence de ces temps bénis ? Je ne sais pas le dire, mais le penser me semble confortable. Sapiens n’aurait pas été seul de son genre. Il ne serait qu’un rameau du buisson d’Homos qui auraient existé. Entre autres rameaux de ce buisson, Denisova et Néandertal. Ce dernier ne devait pas manquer de charme, puisqu’à ce que j’ai cru pouvoir comprendre, certaines de nos lointaines grand’mères auraient eu des bontés pour lui. Conséquence, nous Caucasiens, sommes des sangs mêlés ; seuls les Africains seraient de purs Sapiens, mais pour combien de temps ? Tout ce petit monde s’inscrit dans une longue lignée qui compte dans ses rangs Erectus, Habilis et le plus ancien qui soit connu, Toumaï. Commençons par ce dernier. On a retrouvé, au Tchad, des traces de son existence qui remonteraient à 7 000 000 d’années. Habilis ne serait vieux que de 2 500 000 ans. Il serait le premier ayant conçu et fabriqué des outils. Je le vois bien tenir un stand au concours Lépine.

Avec Erectus nous sommes il y a 1 500 000 ans. Rien de grivois dans son nom. Cela signifie qu’il vivait au sol où il se tenait debout. S’il grimpait aux arbres s’était pour le plaisir ou pour échapper à un prédateur. Ses habitudes de vie entrainèrent une révolution cérébrale qui élargit le champ de sa pensée. De plus, elles libérèrent son larynx ouvrant ainsi la voie au développement d’un langage articulé facilitant grandement les échanges entre individus et donc les enrichissant. Il n’est pas inconvenant de croire que si nous sommes devenus des roseaux pensants inventifs et curieux, nous le devons à ces évolutions. Un regret, qu’une telle révolution ne nous ait pas apporté plus de sagesse. Intéressant tout ça mais quel rapport avec la vigne me demanderas- tu ? Ce rapport est dans la longue histoire que nous partageons avec elle.

La vigne :

- Plus exactement les vignes voient leurs origines se perdre dans la nuit des temps et la lumière des jours. Il y a belles lurettes qu’elles grimpent aux arbres dans nombre de forêts de l’hémisphère nord. Il en existe de nombreuses variétés parmi lesquelles environ une demi-douzaine donne des raisins mangeables et des vins buvables. Parmi celles-ci il en est une qui se taille la part du lion c’est Vitis Vinifera qui serait à l’origine de l’immense majorité de nos milliers de cépages actuels. Selon certains elle aurait été « apprivoisée » dans les contreforts du Caucase il y aurait une petite centaine de siècles. Aux dires d’autres ce serait plus ancien et se situerait ailleurs en Asie Centrale. Je serais ravi d’apprendre que cela aurait eu lieu pas très, très loin du mont Ararat sur lequel ce bon Noé échoua son arche un jour où peut-être avait-il abusé de la Div’bouteille. Ce qui est clair c’est que depuis son berceau caucasien ou autre elle a migré dans tout le bassin méditerranéen puis en Europe et aujourd’hui dans le monde entier. Au cours de cette longue période, de ce long cheminement elle a été influencée par l’homme.

Depuis qu’il ne se satisfait plus d’être un chasseur cueilleur l’homme s’efforce de plier son environnement à ses besoins. Comme tous les goûts sont dans sa nature ces besoins sont innombrables. Partiellement ces goûts et ces besoins ont failli être à tout jamais insatisfaits par la faute d’une minuscule bestiole qui suce le sang des racines de nos vignes les condamnant à un dépérissement fatal. Ce criminel nous est venu d’Amérique comme heureusement nous est venu son remède sous forme de vignes insensibles à ce prédateur. Sinon peut on imaginer le Médoc sans ses vignes mais parsemé de châteaux en ruines. Les contreforts alsaciens des Vosges dépourvus de leur flamboyance automnale. Les noms des villages bourguignons au long de la nationale 74 privés de l’attrait d’être autant d’appels à la dégustation. Non on ne peut pas l’imaginer.

Le vin :

- Disons tout de suite que le vin est un produit semi fini, le produit pleinement abouti étant le vinaigre. J’ai écrit « apprivoisée » à propos de la vigne. J’aurais pu écrire : « vinifiée ». Car à mon avis c’est le raisin de cuve qui a changé la donne. Je suis persuadé que très tôt Sapiens a mis en bouche un grain de raisin et c’est dit : « hum ! Ce n’est pas mauvais » avant d’en cueillir un second. Il venait de découvrir sans le savoir le raisin de table. Je tire mon chapeau aux premiers vinificateurs pour qui tout était à inventer. J’admire leur persévérance car j’imagine que ces défricheurs ont été confrontés bien avant l’étape vinaigre à tous les bobos du vin. Un exemple : « la tourne » terme qui ne figure plus dans notre vocabulaire. Peu perceptible à l’œil comme au nez c’était redoutable en bouche et affectait longuement le goût. D’où l’idée qu’ont eue ces anciens de cultiver la vigne pour mieux maitriser sa croissance et la maturité des raisins.

Restait à découvrir la vinification puis la conservation. Vraisemblablement ont-ils eu très tôt l’idée de fouler puis de presser pour extraire un maximum de jus. Selon moi la fermentation se faisait dans les jarres où le vin était conservé. Sans doute avaient-ils observé que le mettre à l’abri d’un excès d’exposition à l’air le protégeait. D’où ces jarres scellées que retrouvent les archéologues. Puis quelques millénaires plus tard on remarque des traces de diverses résines végétales preuve qu’ils voulaient conserver au vin ses qualités premières aussi longtemps que possible. Quoi qu’il en soit je pense que sa conservation ne devait pas excéder quelques mois. A l’image de ces cidres maison produits autrefois dans ma chère Bretagne qui dès le printemps devenaient des boissons redoutables.

Un saut qualitatif fut fait avec l’usage du soufre, merci les Grecs, qui est aux maladies du vin ce que sont les antibiotiques à celles bactériennes des humains. L’usage du soufre donna lieu à des excès qui déclenchaient des migraines chez certains consommateurs dont l’auréole tendait à rétrécir. Plus récemment il en fut de même avec les produits de traitement de synthèse qui bien que plus discrets étaient potentiellement plus nocifs. Aujourd’hui les choses évoluent dans le bon sens et c’est tant mieux. De la même manière qu’il est heureux que de plus en plus de viticulteurs réduisent voire suppriment le recours aux engrais chimiques. En effet peut on encore parler de terroir à propos de sols sur lesquels on déverse des tonnes de produits qui les dénaturent. Fort heureusement de plus en plus de vignerons se convertissent à la culture raisonnée ou carrément au bio voire à la biodynamie.

- Voici mon Ami le vin est tiré il faut le boire … ou le déguster.

A propos de déguster je te confesse que je suis plus exigeant avec un Grand Cru qu’avec une appellation Village, qu’avant de chercher si un vin exhale des arômes de bourgeon de cassis ou de ventre de lièvre par exemple je me demande ce qui me plait en lui. Mais par-dessus tout je suis persuadé que le fin du fin est l’accord met vin. Voici un exemple. Une amie Tchèque nous avait invités dans son pays. Au programme nous avions des visites culturelles et touristiques. Visiter Prague vaut le voyage. Mais l’objet principal de ce voyage était la visite de domaines viticoles. Nous y fîmes d’intéressantes dégustations dans cette ambiance conviviale que nous affectionnons et conclues comme il se doit par un ban bourguignon pour dire notre satisfaction au vigneron visité. Mais ce qui me met l’eau à la bouche alors que je tape ces lignes c’est un accord met vin. Parmi les vins dégustés dans l’après-midi j’en avais trouvé un bien honnête mais sans plus. Au dîner sur goulash on nous servit ce même vin. Coïncidence, choix du restaurateur, malice de notre hôtesse. Je ne sais mais ce vin et ce plat s’épaulaient l’un l’autre, s’épanouissant en un bouquet final qui m’a réjoui et me réjouit encore à telle enseigne que ce sera ma conclusion.

A ta santé !

Le Petit Barde Breton.