Nous avons vu dans le dernier post que pour être qualifié de bon vin, celui-ci devait être indemne de défaut. Lapalissade, bien sûr mais cela méritait d'être rappelé.
Ce qui qualifie d’abord un bon vin, c’est son équilibre. Comprendre l’équilibre du vin est donc quelque chose de primordial. Un vin déséquilibré est un mauvais vin.
Pour comprendre ce qu’est l’équilibre du vin, il faut se l’imaginer comme un bâtiment reposant sur plusieurs piliers. Si les piliers n’ont pas la même hauteur ou la même consistance, il est facile d’imaginer le déséquilibre qui peut en résulter.
Disons pour simplifier que les piliers du vin correspondent aux saveurs perçues en bouche: - l’acidité qui nous fait saliver et qui donne fraîcheur et vivacité au vin; - l’amertume qui apporte un côté râpeux et asséchant sur la langue et les gencives; - le sucré qui donne de la douceur, du volume et rend la salive plus grasse; - et l’alcool qui combiné au sucre rend un vin plus lourd, plus chaud, plus moelleux. Mais l’équilibre d’un vin rouge ou d’un vin blanc s’apprécie différemment car les piliers alors présents ne sont pas les mêmes. Un vin blanc sera probablement le plus simple à juger car il n’est caractérisé que par deux piliers, l’acidité et l’alcool, le sucre venant alors compenser l’un et/ou l’autre.
Ainsi un vin blanc doux ou moelleux trouvera son équilibre en rajoutant ce pilier, le sucre.
L’équilibre d’un vin rouge se construit également sur l’acidité et l’alcool , auxquels on ajoute la saveur de l’amertume, autrement dit les tanins qui proviennent de la peau et des pépins du raisin et qui lui donnent sa structure et sa capacité au vieillissement. À partir de ces représentations graphiques, on va pouvoir juger des interactions de ces facteurs. Si l’un des piliers l’emporte sur les autres, le vin sera déséquilibré et en bouche, on va ressentir un “trop de”: trop d’alcool qui brûle, trop d’acidité qui pique, trop de tanins qui râpent et assèchent ou trop de sucre qui empâte.
Ces sensations ne sont plus agréables, et la dominante agresse. On peut aussi avoir une des saveurs quasi absente, et alors le vin est mou, plat, et l’on a l’impression de n’avoir rien en bouche. Si l’on prend un vin blanc avec une acidité très marquée, et un alcool quasi absent, on aura en bouche une sensation d’agression et très peu de volume, de matière.
Si avec la même acidité, la présence d’alcool est bien là, l’équilibre qui en résulte va donner de l’onctuosité, de la puissance et du volume au vin et la sensation en bouche sera agréable.
Prenons maintenant le cas d’un vin rouge : les trois saveurs sont présentes à des degrés similaires; ce vin rouge bien équilibré donnera en bouche une sensation très plaisante.
Si par contre, la sensation d’alcool prend le pas et domine un manque d’acidité et des tanins trop timides, le vin sera chaud, brûlant et manquera de structure et n’apportera aucun plaisir en bouche. Pour résumer, une sensation perçue en bouche de “trop de” traduit un déséquilibre des forces en présence, et ne permet pas de qualifier ce vin comme bon Un vin équilibré est donc un vin où aucune de ces sensations ne domine. Toutes les composantes alcool/sucre, acidité et tanins (pour un vin rouge) ou amertume (vins blancs et rouges) sont en harmonie, fondues l’une à l’autre. N'oublions pas que tous les vins ne se ressemblent pas; un vin du Nord ou un vin du Sud ne présentent pas les mêmes caractéristiques de cépages, de terroirs, de climat et certains seront plus puissants ou plus doux que d’autres, et ne se peuvent donc pas juger selon les mêmes critères. Un vin peut être équilibré et moyennement intense ou bien tous les éléments peuvent être très marqués et le vin malgré tout équilibré. Par exemple un Côteaux du Layon, liquoreux de l’Anjou, peut paraître parfaitement équilibré avec une énorme acidité qui sera complètement compensée par la richesse en sucre du vin. De même, un Châteauneuf-du-Pape rouge, bien que titrant 16° apportera une sensation d’équilibre splendide en raison de la matière et de la densité des tanins qui compenseront superbement l’alcool présent dans ce vin du Sud.
Attention cependant: si un vin rouge est servi trop chaud comme parfois en été lorsqu’il fait 30° et que « à température ambiante » passe de 17 à 27°, la perception alcoolique va bondir de même; de même si un vin blanc est servi trop froid à peine sorti du frigo, il peut apparaître plus acide qu’il ne l’est en réalité.
Il est finalement beaucoup plus facile de définir un vin déséquilibré qu’un vin équilibré. Quand vous goûtez un vin, si vous avez l’impression que vos gencives sont agressées par une très forte acidité ou si vous ressentez une amertume désagréable avec, en même temps, une sensation de bouche sèche, c’est probablement que ce vin est déséquilibré. L’équilibre entre les différentes composantes reste toujours la clé d’un vin bien fait. L'harmonie qui en découle apporte les sensations et le plaisir en bouche que le vigneron s’est appliqué à vous procurer par son travail.