C'est une question aux mille réponses. En effet, selon les critères appliqués, les réponses pourront varier. Nous irons donc du plus simple au plus sophistiqué pour tenter d'y répondre.
La première réponse peut-être tout simplement qu'un vin est bon s'il vous plaît.
Si quand vous le goûtez, les sensations qu'il vous procure sont agréables et que vous en avez du plaisir, vous pouvez dire qu'il est bon.
Si l'on veut aller un peu plus loin, disons qu'il ne faut pas qu'il présente de défaut flagrant.
Quels sont les principaux défauts possibles d'un vin ?
une odeur et un goût de bouchon, de liège. Il résulte d’une qualité défectueuse du liège utilisé pour ce bouchon. Mais ceci concerne plus la bouteille que l'appellation elle-même; si vous en ouvrez une deuxième du même vin, elle ne présentera probablement pas le défaut. Que faire dans ce cas ? Précisément prendre une autre bouteille.
une odeur de réduction : une odeur prononcée qui pique le nez, de soufre, d’animal faisandé, d’écurie, d’oeuf pourri, d’ail, d’oignon ou de chou bouilli. Si l’odeur est légère, il suffit d'oxygéner le vin en le tournant dans le verre et l’odeur disparaît. Si elle persiste, il y a vraisemblablement un défaut qui disqualifie ce vin.
à l'opposé, un vin peut-être oxydé. Là encore ce n'est pas forcément un défaut car certains vins (vin jaune du Jura par exemple) se caractérisent par cette odeur et ce goût de noix oxydative. Pour les autres, ceci peut indiquer que le vin est fatigué, éventé, “mâché”, parfois même madérisé; mais attention, là aussi certains vins ont naturellement cette caractéristique : Porto, Madère, Maury. On considère qu'il y a défaut quand il y a présence trop importante de la caractéristique : au nez, odeur typique de phénols, c’est-à-dire de pomme blette ou d’éther et en bouche, souvent une sensation accrue d'amertume. Ces défauts se rencontrent plus fréquemment dans les vins naturels, moins stables, et les discussions peuvent être vives dans les dégustations selon l'endroit où chacun place son curseur pour affirmer qu'il y a trop de réduction ou trop d'oxydation !
la piqûre acétique : le vin commence à ressembler à du vinaigre. Au départ on peut avoir une sensation exagérée de “fruité” qui n'est pas déplaisante. Mais si au nez on sent la colle, le vernis, cela devient carrément déplaisant. Ces odeurs se combinent souvent avec celles de l'oxydation car les deux phénomènes peuvent s'associer.
une odeur de pourri caractéristique des Brettanomyces. Il s'agit d'un vin touché par cette levure contaminante en raison d'un manque d'hygiène de la cave où il a été élaboré. L'odeur de pourriture et de moisi est répulsive dès qu’on sent son verre.
une odeur de poussière, de carton ou parfois de mazout due souvent à de mauvaises conditions de conservation de la bouteille en cave, près d'une chaudière, ou à proximité d’une pile de cartons. En effet, le vin, même en bouteille, peut s'imprégner des odeurs de l'environnement où il est conservé.
une odeur terreuse, de betterave ou de moisi, de camphre qu'on attribue souvent à de mauvaises pratiques de tri lors de la vendange, ou lors du travail en cave pendant la vinification.
Il n'est pas nécessaire d'être un grand connaisseur pour identifier un défaut dans le vin : dès qu'une odeur qui ne devrait pas y être domine, persiste et prend le pas sur les sensations plaisantes qu’amène généralement le vin, il s'agit probablement d'un défaut.
(à suivre ...)